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Will Sous Vide? Pancetta perfettamente adeguata

Ciao bambini e bibbie, e benvenuti a un'edizione affumicata e salata di, la rubrica settimanale in cui realizzo qualunque cosa tu voglia con il mio circolatore ad immersione.

Nonostante l'affermazione di Carl che la pancetta fosse "giocata fuori", il prodotto salato salato è emerso come il vincitore della nostra sessione di raccolta di argomenti, di cui non ero pazzo. Anche se non credevo che sarebbe stato un bacon - mi fido di Grant Crilly e dei suoi gloriosi baffi - ma non ero sicuro che sarebbe stato il tutto-per-tutti, come alcuni lo descrivono. (Sembrava comunque un buon modo per prepararne un sacco, come ha sottolineato Smeds nel commento qui sotto.) Fondamentalmente, ero incuriosito da molti livelli e volevo solo provarlo da solo.

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Sarah Palin Denier ha poi accresciuto il mio interesse sottolineando che probabilmente ci sono alcuni usi davvero buoni per la pancetta sous-vide oltre a mangiarla per colazione:

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Per iniziare, ho selezionato tre diverse confezioni di pancetta: una confezione super economica, a fette sottili; un pacco di marca leggermente più alto, più spesso, della drogheria; e una pancetta super fantasia, molto spessa che veniva dal bancone della gastronomia. Tutti e tre sono stati gettati in un bagno d'acqua impostato a 147 ℉ per 24 ore e sembravano piuttosto diversi quando sono usciti:

Con l'eccezione del taglio più spesso, c'erano alcuni problemi strutturali. Questo non è così sorprendente se si considera che sono stati fondamentalmente confusi nel proprio grasso per un lungo periodo di tempo, ma era ancora un po 'triste vedere la pancetta cadere a pezzi nelle mie mani (piccole, un po' infantili).

Sono riuscito a separare con cura alcune fette da ogni confezione, ma ci è voluto un po 'di finezza. Una volta che ne avevo estratto un pezzo, era giunto il momento di finire. Ora, vale la pena notare che la preferenza gioca un ruolo importante quando si tratta di ottenere la consistenza del bacon "giusto". Ad alcuni (a me) piace il loro super croccante, altri (il mio ragazzo fuorviato) come il loro un po 'molle e gommoso, e poi sono quelli a cui piace la consistenza della pancetta cotta nel microonde, ma non voglio parlarne.

Comunque. Come suggerito sia da ChefSteps che da FoodLab, ho iniziato bruciando solo un lato di ogni striscia.

I due pezzi più sottili avevano il sapore di una pancetta buona e croccante, con porzioni grasse che si scioglievano in bocca in un modo abbastanza piacevole. Lo erano, ma niente che non avessi mai assaggiato prima e niente che non potessi ottenere friggendo.

Il ragazzo grande era qualcosa di diverso però. Come promesso, c'era un lato nitido (ish) e un lato tenero. Il lato tenero sembrava così:

E il lato croccante sembrava così:

È stato molto buono! - con una consistenza che si trovava da qualche parte tra la pancetta di maiale e la pancetta inglese, e un leggero scricchiolio su un lato. Mi è piaciuto, ma non era croccante come mi piace la mia pancetta, ed è qui che entra in gioco quella preferenza personale. Come fan della pancetta super croccante, non vale la pena il tempo e l'energia necessari per ottenere questo risultato. Se, tuttavia, ti piace una pancetta super carnosa, gommosa, quasi simile al prosciutto con piccole regioni croccanti, allora vale sicuramente la pena. Quindi dipende davvero da te. La pancetta è una questione molto personale e non ti dirò che c'è solo un modo per godermela.

In termini di praticità, il modo più semplice per preparare una grande quantità di pancetta sous-vide è semplicemente mettere tutto in un forno impostato a 375 ℉ per circa mezz'ora. Otterrai una pancetta calda, un po 'croccante e carnosa per nutrire una folla senza un solo splatter, e non è affatto una brutta cosa.

Oltre a mangiare direttamente, c'è un'altra applicazione per la pancetta sous-vide, e sono piuttosto entusiasta.

Se sei un fan degli articoli avvolti nella pancetta, molto probabilmente avrai notato che è difficile trovare un equilibrio tra la cosa che viene avvolta nella pancetta e la pancetta stessa. Nel caso di frutti di mare a cottura rapida (come i gamberi), il tuo articolo avvolto nella pancetta finirà la cottura prima della pancetta, lasciandoti con un pezzo di pesce duro e troppo cotto e un pezzo di pancetta flaccido. Tutto ciò però cambia con la pancetta sous-vide, così com'è; ha solo bisogno di un po 'di colore.

Sebbene la pancetta più spessa sia la migliore per il chomping diretto, le fette più sottili brillano davvero qui. Tuttavia, vorrai separarli mentre escono dal bagnomaria, una volta che le fette si raffreddano e il grasso si congela, separarle passa da una procedura "delicata, ma fattibile" a "fottutamente impossibile"., una volta che ho raccolto tutti i gamberi, l'ho messo in un forno a 400 gradi per sei minuti.

Il gambero era perfetto, ma la pancetta era ancora un po 'molle e poco brillante, quindi sono passato a un altro metodo.

Ecco come avvolgere la pancetta in un gambero. Visto che avevo un bel po 'di grasso di pancetta a disposizione, l'ho riscaldato e ho cucinato le mie creature marine avvolte nella carne di maiale per due minuti da un lato e un minuto dall'altro. I gamberi erano cucinati alla perfezione e, sebbene la pancetta non fosse friabile in modo croccante, aveva ancora un po 'di scricchiolio, rendendolo il miglior gambero avvolto nella pancetta che io abbia mai avuto.

Quindi ho alzato l'ante e sono passato alle capesante.

È molto diverso da me raccomandare qualsiasi olio da cucina sul grasso di pancetta, ma per queste capesante vorrai rompere il burro. (Si dorerà meglio e si tradurrà in una crosta migliore.) Per preparare questi bambini, ho riscaldato il burro fino a quando non ha appena iniziato a rosolare, quindi ho scottato ogni scaloppina per un minuto e mezzo su ciascun lato.

Il risultato fu una capesante super dolce, tenera e succosa, il tutto avvolto in una pancetta meravigliosamente croccante. Questo, per me, ne vale la pena pancetta sous-vide. (E sono sicuro che tutti voi meravigliosi geni potreste pensare a cose ancora più gustose per avvolgere questa pancetta.)

Ma c'è un altro regalo di pancetta sous-vide che possiamo, e questa è una roba candita davvero gloriosa. A differenza della mia pancetta per la colazione, mi piace che la mia pancetta candita sia più densa e più magra - io contenga moltitudini - che può portare allo sciroppo a bruciare prima che la pancetta sia cotta. Ancora una volta, avere una pancetta già cotta risolve questo problema. Tutto quello che dovevo fare per ottenere un trattamento con pancetta appiccicosa dolce e salata era ricoprirlo in uno sciroppo di zucchero di canna (una tazza d'acqua in due tazze di zucchero di canna) e cuocerlo a 375 ℉ per circa venti minuti, applicando altro sciroppo e lanciando ogni cinque minuti. (Non solo lo sciroppo non ha bruciato ma, poiché la pancetta era già cotta, non c'era fumo a causa del grasso.)

Quindi, tornando alle domande più gustose: Bacon sous vide?

La risposta: Sì, sì, sicuramente, ma dipende dal fatto che valga la pena o meno. Personalmente, non farò funzionare la mia Anova durante la notte per la pancetta a colazione, ma d'ora in poi farò la mia pancetta candita in questo modo, e ha cambiato il mio gioco di alimenti avvolto nella pancetta per sempre.

Se vuoi una grande quantità di pancetta densa e saporita con una consistenza che si trova tra la pancetta e il prosciutto scottati, questo è il metodo di cottura che fa per te. Ma se, come me, sei un membro del Super Crispy Bacon Breakfast Club, probabilmente puoi saltarlo. A meno che tu non abbia intenzione di pancetta avvolgere alcuni gamberi. Non saltare in quel caso.