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Perché dovresti pre-distruggere i tuoi hamburger

Non è un segreto perché le catene di hamburger come Shake Shack, In-N-Out e Smashburger stiano vivendo un momento simile. Le loro polpette di hamburger sottili e di dimensioni moderate mostrano una comprensione profonda e costante di ciò che rende un buon cheeseburger: una porzione ragionevole, una perfetta integrazione con il panino e i condimenti, e ovviamente un sacco di crosta di hamburger salata, croccante e cracklin. Non sto dicendo che gli spessi hamburger in stile pub con crosta minima e massima poltiglia di mucca non stagionata non hanno il loro posto; è solo che il loro posto è un pozzo solitario (ma affascinante) in Gran Bretagna con una pinta di birra troppo calda.

Per ottenere un nirvana simile a casa, ci viene detto di prendere i nostri spunti dagli esperti e fracassare dischi di carne macinata direttamente in una padella calda con una spatola prima di raschiare, capovolgere e cheesing, proprio come i professionisti del tuo ristorante preferito casual veloce Hamburger Concetto. Otterrai una grande crosta e il massimo sapore, inoltre, distruggere le cose è divertente! Oh, dovresti distruggere i tuoi hamburger, va bene. In effetti, dovresti romperli così sottili come andranno ragionevolmente. Ma dovresti farlo, toccano mai la padella. Non dopo. Spiegherò.

Prima di esitare, hai provato a fracassare un hamburger sul fornello? Perché l'ho fatto, innumerevoli volte, ed è una specie di sforzo fastidioso. È un problema di logistica ed ergonomia. Realisticamente, la maggior parte delle persone non ha una spatola industriale abbastanza ampia da ottenere una copertura completa su un hamburger rotto. In pratica, quando si preme verso il basso nel mezzo, i bordi alla fine sfuggono all'ira della spatola, finendo più spessi del manzo al centro. Questo non è un crimine, ma se vogliamo, sezioni più spesse di manzo significano una superficie lasciata sul tavolo. Anche ottenere la giusta leva finanziaria non è un picnic. Schiacciare la carne macinata indifesa non è affatto uno sforzo erculeo, ma sono alto un metro e mezzo, alto 10 pollici, forte sia nel corpo che nello spirito, e faccio ancora fatica a sentirmi come se fossi davvero “in cima” al manzo per appiattirlo. Oltre a tutto ciò, una volta che lo si frantuma, il più delle volte il tortino di manzo è più interessato ad attaccarsi alla spatola che alla padella stessa. E questo, amici, è il vero problema.

Sebbene non abbia inventato la tecnica, J. Kenji Lopez-Alt di Serious Eats è stato colui che l'ha portato alla mia attenzione. Dopo aver provato e non riuscire a replicare i suoi Cheeseburger ultra-fracassati, ho pensato di raggiungere Twitter per vedere dove avevo sbagliato.

La parte importante non è l'ammonimento di non pre-schiacciare - che probabilmente avrei dovuto pensarci due volte prima di includerlo in un lungo blog sul pre-schiacciare! - la parte importante è questa: "Gli hamburger fracassati mantengono le loro dimensioni solo perché si attaccano in superficie durante la cottura e questo li tiene distesi. "

Si attaccano alla superficie di cottura. Si attaccano. Alla superficie di cottura. E questo li tiene distesi! Questo spiega perché, qualunque cosa io abbia provato, non resterebbero molto magri: nulla su cui cucino è appiccicoso. Non le mie padelle in ghisa stagionate con cura, e non il mio grande figlio adulto con piastra in acciaio al carbonio. Rompi presto, rompi tardi o non rompi affatto, il metallo è troppo ben condito per l'hamburger da attaccare. In tal caso, potremmo anche rompere presto per massimizzare la superficie mentre possiamo. (Sì, possiedo anche pentole in acciaio inossidabile. Se vuoi navigare sui lati di una padella con una spatola per grattare un hamburger senza perdere alcuna crosta o bruciare irreparabilmente grasso di hamburger nelle tue bellissime teglie a tre strati, sii mio ospite. Ma anche : un tortino freddo e pre-appiattito si attaccherà bene su una padella d'acciaio calda e non filtrata, lo prometto.)

Il pre-smashing, d'altra parte, offre alcuni vantaggi. Per cominciare, puoi preparare tutti i tuoi hamburger in anticipo, ottimizzando il processo di cottura reale. Mi piace appallottolare ogni hamburger, inserirlo tra due pezzi di pellicola o carta oleata e premere con decisione con una pesante padella da 10 pollici. Fatto con quattro once di manzo, il risultato sarà molto ampio (molto più largo del palmo della mano) e spesso circa un quarto di pollice. Lasciali bloccati sul pezzo inferiore (sostituendoli per ognuno) e avrai un modo semplice per schiaffeggiare un gruppo di hamburger su una padella o su una piastra in breve tempo.

L'altro vantaggio è la dimensione. È un dato di fatto che nessun hamburger finirà così grande come è iniziato, senza il beneficio di frantumarli su una piastra asciutta, appiccicosa e Miraclean. La perdita di grasso e liquidi e il legame proteico sono inevitabili, quindi voglio ottenere il massimo della crosta che posso prima che le cose si restringano. Inoltre, voglio che i miei hamburger abbiano una piacevole dimensione finale, larga almeno quanto il panino su cui siedono. So che se pre-frantumerò quattro once di manzo alla magrezza (ragionevole) massima, finirò con un prodotto finito che è convenientemente grande quanto una fetta standard di formaggio americano. Puoi dire lo stesso per i tuoi tortini a forma di mano con gli occhi a casaccio, o quelli che hai fracassato frettolosamente nella padella? Se stai facendo hamburger più grandi di, diciamo, cinque once, sicuramente non consiglierei di schiacciarli alla massima magrezza, perché otterrai un tortino delle dimensioni di un piatto da pranzo. Ma li spaccherei comunque abbastanza largamente, più largo di quanto tu voglia che sia il prodotto finito. E se vuoi mangiare un intero gruppo di mucche, perché non fare più polpette più piccole? Più crosta, più formaggio, più gioia.

Ricapitolando: perché la frantumazione della padella abbia qualche vantaggio, hai bisogno di una padella su cui aderisca la carne, e se stai usando pentole in ghisa, acciaio al carbonio o antiaderenti, questo non accadrà. E se scegli una superficie appiccicosa (acciaio inossidabile o ghisa non stagionata), quasi sicuramente perderai parte della crosta senza gli strumenti adeguati (Shake Shack utilizza notoriamente grossi raschietti per vernice). Perché non pre-schiacciare, ottenere una crosta altrettanto buona, pianificare l'inevitabile contrazione e cucinare e mangiare i tuoi hamburger?

Guarda: la cultura degli hamburger, evidente nel fatto che esiste affatto, è seconda forse solo alla cultura della pizza nella sua fastidiosa pedanteria nerd. È strano - ma forse non sorprendente? - per le persone formarsi opinioni così forti su alimenti semplici così centrali nell'esperienza culinaria americana. Quindi non prenderlo come vangelo, ma piuttosto un altro suggerimento nel discorso: pre-distruggere i tuoi hamburger e pre-distruggerli davvero bene.

Cheeseburger croccanti pre-fracassati (serve quattro)

ingredienti

  • 1 kg di carne macinata, suddivisa in quattro porzioni da 4 once
  • 4 fette di formaggio americano
  • 4 panini di hamburger regolari
  • sale
  • Pepe
  • Condimenti a scelta

Istruzioni

Preriscalda una padella, una piastra o una griglia a fuoco medio-alto. Rotola delicatamente la carne di hamburger in quattro palline uguali da 4 once e posiziona una pallina tra due fogli di pellicola trasparente o carta oleata. Centra una padella pesante sopra la palla e premi con una pressione molto ferma e uniforme. Il tortino risultante dovrebbe avere un diametro compreso tra 6 e 7 pollici e uno spessore di circa un quarto di pollice. Mettere da parte, lasciando il foglio inferiore di carta o di plastica incollato al tortino. Ripeti con il resto del manzo. Tostare i panini (se desiderato) e preparare condimenti e condimenti.

Immediatamente prima della cottura, coprire generosamente le superfici esposte dell'hamburger con sale e pepe. Usando la mano libera per trattenere la plastica o la carta in eccesso, stendi tutti gli hamburger che la tua imbarcazione può ospitare comodamente (gli hamburger dovrebbero aderire a qualsiasi superficie per permetterti di tirare facilmente la mano e la carta o la plastica). Lasciare cuocere gli hamburger per un minuto per sviluppare una crosta prima di salare e sbucciare il lato crudo.

Capovolgi e cuoci 30-45 secondi. Capovolgi ancora una volta, aggiungendo immediatamente formaggio. Non appena si ammorbidisce, rimuovi gli hamburger su un piatto di riposo o sui loro panini in attesa. Divertiti con gli amici, la birra e un bel po 'di santità.