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Non devi friggere i pomodori verdi

Mentre le temperature salgono oltre i livelli dell'Artico e gli uccelli trascorrono sedici ore al giorno annunciando fortemente l'arrivo di Doin 'It Season, il breve e glorioso momento culminante del mio anno - la stagione dei pomodori - sembra abbastanza vicino da toccare. Certo, è ancora molto lontano, ma la stagione del pomodoro è appena iniziata.

Con l'eccezione delle varietà che rimangono verdi mentre maturano, i pomodori verdi sono solo pomodori acerbi. È allettante confrontarli con i tomatillos, ma poiché sono il frutto di piante completamente diverse, i pomodori verdi e i tomatillos non sono in realtà così simili per sapore o consistenza. I tomatilli sono piacevolmente aciduli e croccanti quando sono crudi, ma i pomodori verdi crudi possono essere piuttosto astringenti, il che li rende un cattivo sostituto sia per i pomodori maturi che per l'alta stagione e per i tomatilli.

Sebbene siano completamente sicuri da mangiare - e sicuramente non velenosi, come suggerisce un mito popolare - generalmente non cerchiamo attivamente frutti acerbi. Potresti chiederti, quindi, perché qualcuno dovrebbe preoccuparsi di pomodori verdi in primo luogo. Costringerli in un buco maturo a forma di pomodoro o di tomatillo finisce solo in una delusione, ma accettare i pomodori verdi come ingrediente distinto (e degno) paga davvero. A differenza dei pomodori maturi, quelli verdi resistono in modo eccezionalmente caldo. Questo è il motivo per cui i pomodori verdi fritti sono così buoni: cucinarli si attenua dalla loro crostata cruda e arricciata, che diventa quindi un eccellente contrappunto ai pezzetti fritti salati e croccanti. Inoltre, la loro consistenza solida significa che non si trasformeranno in poltiglia in olio caldo.

I pomodori verdi fritti sono un classico per una ragione, ma non sono esattamente innovativi; inoltre, friggo cose a casa. Ecco tre preparazioni meno comuni per i pomodori verdi fino a luglio, ognuno dei quali può anche essere usato per produrre pomodori da supermercato tristi, croccanti e fuori stagione che vale la pena mangiare.

Pomodori Verdi In Salamoia

Affettati in mezzelune e immersi in una salamoia speziata-dolce, i sottaceti di pomodoro verde sono stupidamente deliziosi. La salamoia riproduce la loro acidità naturale e mantengono la consistenza solida e quasi croccante per mesi. Quando ho visto il primo giro di pomodori verdi al mercato a marzo, sapevo cosa dovevo fare.

Uso questa ricetta del New York Times, che ti fa riposare i pomodori e le cipolle salati su una griglia durante la notte in frigorifero. Questo passaggio è fastidioso ma estremamente efficace; se non hai lo spazio per il frigorifero, la tecnica di macerazione coperta di ghiaccio di questa ricetta di sottaceti di pane e burro di Smitten Kitchen dovrebbe andare bene. Consiglio due cambiamenti: salare la salamoia a piacere (ho usato circa due cucchiaini di sale da tavola) e aggiungere un po 'di garam masala se ce l'hai - il cardamomo in particolare è con i pomodori verdi.

Una volta che hai preparato i sottaceti, puoi mangiarli direttamente dal barattolo, metterli su panini o usarli come cornichon, salsa tartara di pomodoro verde. Puoi anche tritarli finemente con erbe fresche per un condimento saporito simile a un chutney (che è particolarmente buono sul curry) o frullare le fette con Dijon, olio e una spruzzata di salamoia per una vinaigrette intensamente buona.

Pomodoro Verde

Questo greco classico ha un rapporto tra payoff e sforzo quasi imbattibile; hai a malapena bisogno di una ricetta, ma chiunque la mangi ne vorrà comunque una. Ecco come farlo.

Riscalda il tuo forno a 425ºF. Tritare grossolanamente un pomodoro verde e uno o due peperoncini piccanti (ho integrato un peperone poblano con alcuni peperoncini árbol secchi) e affettare sottilmente mezza cipolla. Condisci le verdure con sale e una noce di olio d'oliva, poi mettile in una teglia con spesse lastre di feta.

Irrorare generosamente con olio d'oliva (sul serio, averlo) e qualche pizzico di origano secco o fresco. Coprire bene con un foglio, trasferire il piatto in una teglia da forno e cuocere per mezz'ora; rimuovere la pellicola e cuocere o cuocere alla griglia fino a doratura. Servire caldo con pane croccante, un'insalata e vino freddo o birra o uova fritte e toast.

Anche questa "ricetta" spoglia è negoziabile. Non ti piacciono le cipolle o i peperoni? Salta! Nutrire una folla? Distribuire uniformemente le verdure condite su una teglia sventata, coprire con feta, olio d'oliva e origano, quindi cuocere o grigliare. Il ristorante greco del mio quartiere fa entrambe queste cose: poggiano un singolo strato di pomodori a fette sottili con lastre di feta, inzuppano tutto l'olio d'oliva e cuociono sotto una salamandra. È ridotto alla sua forma più essenziale e più essenziale, ed è incredibile.

Cornbread capovolto del pomodoro verde

Sono un'abitudine quando si tratta di cuocere al forno, ma Stella Parks di solito mi ispira a provare cose nuove. La sua recente ricetta ibrida di torta di muffin ai mirtilli capovolta mi ha fatto girare gli ingranaggi in testa: avevo un sacco di pomodori verdi e amo la padella di mais più della maggior parte delle cose, e quelle due cose sembravano davvero un abbinamento perfetto.

Ogni tanto mi sento completamente giustificato a suonare il mio corno. Ora è una di quelle volte. I pomodori verdi mantengono abbastanza della loro forma e sapore per essere riconoscibili, mentre il burro e le cipolle forniscono una ricchezza tanto necessaria. Il risultato: una torta croccante, sapida e capovolta. Tutto ciò di cui hai bisogno è per renderlo la tua ricetta preferita di pane di mais (la mia è la padella di mais di Alex Guarnaschelli), burro, una cipolla di qualche tipo e pomodori verdi.

Preriscalda il forno a 400ºF. Prepara la pastella di pane di mais. Tritare grossolanamente due chili di pomodori verdi e affettare sottilmente una cipolla media, uno scalogno molto grande o una manciata di scalogno.

Sciogli 3 cucchiai di burro in una padella resistente al forno da 10 pollici (io uso l'acciaio inossidabile) a fuoco medio-alto. Aggiungi le verdure e mezzo cucchiaino di condimento o sale adobo. Cuocere fino a quando le verdure rilasciano la maggior parte della loro acqua e si sviluppa un ricco affetto, da dieci a quindici minuti; i pomodori più maturi e rossi intorno ai bordi impiegheranno più tempo a dorare. Guarda da vicino la padella (tutto quel burro lo rende incline a bruciare) ma non mescolare come un matto.

Quando le verdure sono ben dorate, fai un assaggio e aggiungi più adobo o sale se necessario. Aggiungi un altro pezzetto di burro nella padella, agita delicatamente per ricoprire i lati e versa la pastella di pane di mais proprio sopra. Liscia la superficie con una spatola o un cucchiaio e trasferisci la padella nel forno. Cuocere per 25 minuti, quindi testare con uno stecchino o un coltello da burro; se il tester non viene pulito, dagli altri cinque.

Questa non è luna!

Per servire, gira un coltello da burro attorno al bordo del pane di mais e posiziona un piatto di calore sulla padella. Utilizzando guanti da forno per impugnare la maniglia e la piastra, capovolgerla con cura. Lascia riposare la padella sulla piastra per 30 secondi, quindi sollevala delicatamente su e giù; il pane di mais dovrebbe sformarsi bene. In caso contrario, raschia tutto ciò che è rimasto nella padella sul pane di mais. Servire da solo con panna acida e salsa piccante o come accompagnamento a uno stufato abbondante e speziato.

Raccogliere alcuni pomodori verdi dalla vite all'inizio della stagione può aiutare a prevenire una cucina piena di frutta in decomposizione a partire da agosto, ma anche se non coltivi la tua, spero che queste ricette ti ispirino a vedere il potenziale dei pomodori acerbi . La pazienza può essere sopravvalutata e penso che i pomodori verdi siano la prova vivente.