interessante

Come raccogliere, conservare e cucinare con grasso alla pancetta

Uno dei miei beni più preziosi è il grasso che ho ereditato da mia nonna. Ogni mattina preparava la pancetta - che era praticamente ogni mattina - rimuoveva le strisce di maiale fritto, quindi scaricava senza tante cerimonie il grasso reso nel coccio, insieme a tutti i pezzetti di carne bruciati. Il coccio viveva proprio accanto alla stufa e lei se ne andava, non misurando mai, ogni volta che aveva bisogno di "un po 'di grasso".

Questo sistema ha funzionato perfettamente per lei - il suo cibo era sempre delizioso e non ha mai fatto ammalare nessuno - ma non era un modello di adeguata sicurezza alimentare. Non solo mantenere il grasso vicino a una fonte di calore aumenta il rischio di irrancidimento, ma anche piccoli pezzetti possono favorire la crescita microbica, accorciando la durata del grasso prezioso. Fortunatamente, conservare e raccogliere il grasso della pancetta non è difficile, devi solo fare un paio di (molto facili) passaggi extra.

Se stai per usare subito il grasso, come friggere un uovo, per esempio, non c'è bisogno di filtrare, aggiungi il tuo cibo al grasso caldo e lascia che funzioni la sua deliziosa magia salata. (Oh, e se vuoi massimizzare la resa grassa resa e la croccantezza della tua pancetta, inizia con una padella fredda.) Ma se vuoi salvarla per un progetto successivo, dovrai rimuovere i solidi. Innanzitutto, scegli la nave giusta. Versare grasso caldo in plastica è una cattiva idea, ma un barattolo di vetro riutilizzato - mi piace il barattolo di sottaceti Clausen - o un contenitore di metallo o ceramica funzionerà bene.

Quindi, prendi un imbuto (gli imbuti conservanti sono i miei preferiti per questo), un setaccio a maglie fini e un filtro da caffè. Posiziona l'imbuto nel barattolo, il setaccio nell'imbuto e allinea il setaccio con il filtro. Attendi che il grasso si raffreddi un po '- questo ridurrà il pericolo che ti schizzi e ti bruci - versa con cura il grasso attraverso il filtro e nel barattolo. Scartare i solidi, lasciare che il grasso raggiunga la temperatura ambiente, quindi conservarlo in frigorifero, dove rimarrà quasi indefinitamente con i solidi rimossi. (Se sei preoccupato per l'irrancidimento, dagli un fiuto; potrebbe avere un odore amaro, insaponato o metallico, anche se ho sempre pensato che l'olio rancido profuma di pastelli.) Se vuoi essere super sicuro, puoi conservarlo nel congelatore —Puoi anche porzionarlo con una vaschetta per cubetti di ghiaccio in modo da non dover rimuovere un pezzo di grasso da una chiazza più grande e congelata.

Per quanto riguarda la cucina, potresti scoprire che diventa il tuo grasso culinario preferito. È un'opzione fantastica per le fritture poco profonde (saluti, patatine fritte davvero umide) e per arrostire (ciao, le migliori carote che tu abbia mai avuto), ma non escludere opzioni senza calore, come burro alla pancetta, maionese al bacon, o addirittura una vinaigrette di pancetta. Una cosa da tenere a mente quando ci lavori: vai piano con il sale aggiunto. La cosa migliore del grasso di pancetta è il sapore affumicato e sapido che aggiunge, e non c'è motivo di dorare il giglio con ancora più cloruro di sodio.