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Come friggere senza paura quasi tutto

La soddisfazione di mordere un pezzo di pollo fritto perfettamente croccante è accompagnata solo dalla paura di alcuni cuochi di friggere. Dopotutto, richiede una grande pentola di olio caldo e gorgogliante seduto sul fornello, pronto a sradicare ustioni di terzo grado, o pollo molliccie (o entrambi!) A piacimento. Monitorando la temperatura dell'olio e seguendo alcune semplici linee guida, tuttavia, anche tu puoi friggere il pollo - o fagiolini o frittelle - a casa con sicurezza e facilità.

Ascolta: Fried Foods potrebbe non essere terribile come pensi

Sì, la frittura aggiunge grasso al cibo. Ma probabilmente non aggiunge quanto ti aspetteresti. Cook's Illustrated ha condotto un test in cui hanno fritto il pollo in 3 tazze di olio, quindi hanno versato quasi 3 tazze di olio dopo aver cucinato tutto il pollo, il che significa che molto poco è stato effettivamente assorbito dal pollo stesso. Fintanto che manterrai il tuo olio abbastanza caldo - il calore elevato assicura che l'acqua nel cibo bolle, evapori e impedisca all'olio di penetrare - il cibo non diventerà eccessivamente inzuppato o grasso.

Scegli saggiamente il tuo olio

L'olio neutro è il migliore per friggere, perché non conferirà il suo sapore a tutto ciò che ci cadi dentro. L'olio di arachidi raffinato è preferito da molte friggitrici per il suo gusto neutro, alto punto di fumo e bassi livelli di grassi saturi. L'olio di canola è un'altra buona opzione: puoi anche usare l'olio d'oliva se stai cucinando a una temperatura abbastanza bassa, come in questa ricetta per carciofi viola piccoli e croccanti. Incuriosito? Controlla il nostro post sugli oli e sui loro vari punti di fumo per ulteriori informazioni.

I grassi solidi, in particolare lo strutto, sono lodati da alcuni per la loro capacità di produrre il perfetto pollo fritto croccante - vedi il trattato di Pete Wells sul grasso di maiale reso - ma procurarsi abbastanza strutto per riempire una pentola di grandi dimensioni può richiedere l'acquisto della tua fattoria. Lasceremo la decisione a te.

Equipaggiati

Il successo in cucina significa armarsi degli strumenti giusti e friggere non è diverso. Una pentola dal fondo pesante o una padella profonda è la scelta più tradizionale, ma Serious Eats ha scoperto che i wok sono anche ottimi vasi per friggere. Per assicurarti di friggere il tuo olio alla giusta temperatura, un termometro a clip è la soluzione migliore.

Non hai un termometro? Nessun problema. L'olio pronto per la frittura bolle intorno all'estremità del bastone di un cucchiaio di legno quando viene inserito. In alternativa, un pezzo di popcorn essiccato esploderà in olio caldo da qualche parte tra 325 e 350 gradi e ti darà qualcosa su cui fare uno spuntino mentre cucini.

Ottieni la tua temperatura giusta

Una volta aggiunto il cibo al tuo olio caldo, la temperatura scenderà, quindi ti consigliamo di farlo caldo prima della cottura. Le ricette possono variare, ma ti consigliamo di preriscaldare il tuo olio da qualche parte tra 325 e 375 gradi. Durante la cottura, dovresti mirare a mantenerlo tra 250 e 325 gradi. Mantenere il tuo olio abbastanza caldo, ma non troppo caldo, assicurerà risultati croccanti, dorati e mai mollicci.

Se il tuo olio inizia a fumare, sai che è troppo caldo. Questo può dare un cattivo sapore al cibo, quindi se vedi fumo, rimuovi la padella dal fuoco con attenzione.

Attenzione all'affollamento

Friggere in grandi quantità farà abbassare troppo la temperatura dell'olio, producendo un prodotto finito meno croccante (e quindi meno delizioso). Friggere in piccoli lotti e assicurarsi di mescolare durante la cottura: questo friggerà il cibo in modo più uniforme. I cibi surgelati devono essere cotti in lotti molto piccoli per mantenere il livello di temperatura di cottura. Tra una partita e l'altra, mantieni pulito l'olio estraendo eventuali pezzi di cibo lasciati indietro.

Non dimenticare di drenare e condire

Una volta finito il cibo, scola su un piatto foderato di carta assorbente; questo assorbirà più olio rispetto a scaricarlo su una griglia. E assicurati di condire il tuo cibo immediatamente - dopotutto, cos'è il cibo fritto senza sale?

Evita l'unità di masterizzazione

Uno dei maggiori deterrenti per friggere è la paura di schizzi di olio caldo in tutta la cucina e te stesso. Armati di fiducia e con qualche punta nella manica, puoi mantenere la pelle intatta e il cibo croccante. Mentre sei tentato di gettare il tuo cibo nella pentola da lontano per massimizzare la distanza tra te e l'olio gorgogliante, questo aumenterà effettivamente la probabilità di schizzi. Il cibo lasciato cadere da una breve distanza - o da una mano impavida vicino alla superficie dell'olio o un cucchiaio forato o un colino di bambù - non causerà tanto disturbo.

Smaltisci correttamente l'olio

Non vuoi versare olio bollente nel lavandino? (Non dovresti.) Salva le tue bottiglie di olio, lascia raffreddare l'olio dopo aver finito di cucinare e versalo nuovamente nelle bottiglie con un imbuto. Sigillali bene e gettali nella spazzatura.

... o non buttarli

Se stai cercando di risparmiare denaro e olio, puoi conservare in sicurezza l'olio usato per alcune settimane dopo il suo primo utilizzo. Assicurati di sforzare eventuali pezzi persistenti di cibo: un colino a maglie fini è ottimo per questo. Per evitare che il tuo olio abbia odore di stantio o di pesce, tienilo in un luogo buio e freddo come puoi trovare. Cook's Illustrated suggerisce di conservare l'olio usato in un congelatore molto scuro e molto freddo per un massimo di due mesi.

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